Sveikas maistas visada siejasi su šviežiomis daržovėmis, vaisiais ar
žalumynais. Sezono metu visada galima užsiauginti, nusipirkti pas
ūkininkus ar iš bėdos parduotuvėje. Ne sezono metu maistas ant mūsų
stalo patenka nukeliavęs tūkstančius kilometrų, praradęs savo maistinę
vertę ir apdorotas ne pačiais geriausiais žmonijos išradimais. Alternatyva – pasiruošti
atsargas, todėl mes kasmet 5 asmenų šeimai užšaldome du pilnus didelius
šaldiklius daržovių (brokolių, kalafiorų, šparaginių pupelių, mangoldų)
ir uogų (braškių, aviečių, mėlynių, serbentų ir gervuogių) bei
papildomai prisidžioviname pilną spintelę visokio gėrio (obuolių,
kriaušių, slyvų, pomidorų, dilgėlių, salierų ir morkų lapų, garšvų,
pienių žiedų, beržų lapų, špinatų ir tt). Konservavimas kažkaip visai
negundo, o kaip su džiovinimu ar šaldymu? Kuris būdas pranašesnis? Šiek
tiek teorijos ir asmeninės patirties.
Šaldymas
Šaldant prarandama mažai maistinių medžiagų. Esminiai nuostoliai
susidaro blanširavimo metu (nuplikymas verdančiu vandeniu ar garais,
siekiant išlaikyti spalvą) – prarandami karščiui neatsparūs vitaminai,
pvz B1 ar C. Jei visgi blanširuosite, geriau blanširuoti garais – taip
prarasite mažiau maistinių medžiagų.
Kadangi vitaminas C prarandamas ir sąlyčio su oru metu, kuo ilgiau
šaldysime, tuo daugiau prarasime, todėl kuo šaltesnis šaldiklis ir kuo
mažiau šaldomo maisto, tuo geriau. Vidutiniškai vitamino C prarandama
apie 50%. Palyginimui – šviežios daržovės praranda 10-75% vitamino C po
savaitės laikymo.
Užšaldžius maistas tinkamas naudoti apie metus.
Nors populiariausia šaldymo tara yra plastikinė, plastikas nėra pati
sveikiausia medžiaga, todėl galima šaldyti ir stiklainiuose. Tik reikia
nepamiršti palikti laisvos vietos stiklainyje, jei šaldote skysčius, kad
jis nesutrūktų.
Atšildymui geriausiai tinka šaldytuvas arba šaltas vanduo. Taip
atšildant mažėja bakterijų augimo rizika. Nors tam tikro šaldyto maisto,
pvz. daržovių, galima ir neatšildyti – dedam tiesiai į puodą ar keptuvę
ir gaminam. Džiovinimas
Džiovinant daugiausiai prarandama vitamino C – dėl sąlyčio su oru ir
karščio. Džiovinimas taip pat stabdo bakterijų, esančių šviežiame
maiste, augimą. Džiovintą maistą reikia saugoti nuo drėgmės, todėl
sandarūs ir drėgmei nelaidūs stiklainiai ar maišeliai yra geriausias
pasirinkimas. Laikyti geriausiai tamsioje ir vėsioje vietoje – maistas
praras mažiau šviesai jautraus vitamino A. Saugokitės kandžių – jos
ypatingai mėgsta džiovintą maistą .
Džiovintas maistas pradeda prarasti savo maistinę vertę po metų, nors
yra šaltinių teigiančių, kad net ir po kelių metų džiovintas maistas
išlaiko savo pirmines savybes.
Prieš vartojant džiovintą maistą, geriau jį pamirkyti – tai pagerins skonį ir palengvins virškinimą.
Džiovinto maisto privalumai – sumažėja maisto tūris ir jam laikyti
(priešingai nei šaldytam maistui) nereikalinga elektra. Dingus elektrai
ilgesniam laikui atsiranda rizika prarasti visas savo atsargas. Aišku
tai retas atvejis, bet įmanomas. Uogas (avietės, mėlynės, šaltalankiai
ir tt) džiovinti galima, tačiau vėliau geriau naudoti kepiniuose ar
kokteiliuose – valgyti vienas bus nelabai skanu. Išimtis yra braškės –
nuostabus džiovintas saldėsis . Tačiau dėl didelio vandens kiekio ir „žievelės“, uogų džiovinimo procesas bus labai ilgas (iki dviejų parų).
Žaliavalgiai, siekiant išsaugoti maksimalų maistinių medžiagų kiekį,
siūlo džiovinti ~45°C temperatūroje. Taip pat galima pradėti
džiovinti ~65°C temperatūroje, nes maistas iš karto neįkaista, o
džiovinimas pasidaro efektyvesnis. Bet mano akimis, atsiranda rizika
pamiršti sumažinti temperatūrą .
Patogiausia džiovinti specialiai tam skirtoje džiovyklėje – orkaitėje sunku palaikyti žemesnę temperatūrą.
Išvados
Jei neblanširuojate, maistinių medžiagų praradimas tiek šaldant, tiek
džiovinant yra minimalus. Mes naudojam tiek šaldymą, tiek džiovinimą,
priklausomai nuo maisto tipo ir nuo to, kaip jis bus vartojamas.
Pavyzdžiui, jei brokolius planuojame virti ar troškinti, galim drąsiai
blanširuoti ir šaldyti – juk vis tiek prarasim nemažai visokio gėrio
gaminant maistą. Ir atvirkščiai, džiovinti brokolius nepatogu – procesas
užtruks ilgai arba teks labai smulkiai supjaustyti.
Nors daržoves patogiau šaldyti, tačiau paprikas ar pomidorus galima
ir džiovinti – vėliau išmirkius aliejuje gaunami puikūs „saulėje
džiovinti“ pomidorai. Paprikos – tinka troškiniams ar sriuboms gardinti.
Uogas patogiausia šaldyti, tačiau žaliems kokteiliams labai gerai tinka džiovintos mėlynės ar avietės.
Vaisius geriau džiovinti – obuoliai, slyvos, abrikosai puikiai džiūna . Džiovinti bananai ar kriaušės – gera alternatyva saldainiams .
Žalumynus vienareikšmiškai geriausia džiovinti, ypač jei planuojate
dėti juos į žaliussveikuosius kokteilius. Šiuo atveju galima sudžiovintas žoles
sumalti blenderiu – žolių „miltai“ užims 3 kartus mažiau vietos. Visi patarimai puikiai tinka žaliavalgiams.
Šaltinis:
http://www.ieskantysmenulio.lt/kunas/dziovintas-ar-saldytas/
|