Bet pradžioj apie kiaušininį...
Kad naminis majonezas daug kartų geriau už pirktinį, kurio etiketėse
puikuojasi galybė burtažodžių, ir taip aišku. Naminis visų skaniausias
vien dėl to, kad natūralus ir pats žinai, ko ten pridėjai. Be to, visai
nesunkiai ir greitai pagaminamas, ypač, kai "atmuši" ranką :) Tačiau
nemažai žmonių skeptiškai žiūri į maistui vartojamus termiškai
neapdorotus kiaušinius. Bijoti jų nereikia. Žalią kiaušinį prieš
vartojimą tereikia kruopščiai nuplauti karštu vandeniu su soda ir jokio
pavojaus.
Naminio majonezo receptų labai daug ir su įvairiais savitumais.
Ispanai panašų vadina "aioli", gamina su česnaku ir valgo užsitepę ant
duonos. Aš tokį galėčiau valgyti su viskuo. Galėčiau, bet stengiuosi
susivaldyti :)
Mano patyrimas gaminat kiaušininį: majonezui išsuku vieną didelį
kiaušinio trynį su išspaustu česnaku, šie tiek įberiu druskos ir šiek
tiek cukraus. Įdedu šaukštelį garstyčių, (galima ir be jų), įpilu porą
šaukštų citrinos sulčių (kartais keletą lašų acto) ir kai viskas
susiplaka (ranka arba plakikliu) į vientisą tyrę, pamažu, labai plona
srovele, pradžioj po lašelį, pilu aliejų. Nenustojant plakti, aliejaus
labai pamažu pilu tiek, kol gaunu norimos tekstūros purią, vientisą
masę. Pagal skonį dar padruskinu, pasaldinu, parūgštinu ir pabarstau
pipirų. Jei tiksliau, vienam kiaušinio tryniui skirtinguose šaltiniuose
rekomenduojama nuo 150 ml iki 250 ml aliejaus, mano skoniui -
neutralaus, bet galima alyvuogių ar alyvuogių ir švelnaus aliejaus
mišinio. Dažniausiai majonezas susiplaka labai tirštas. Šaukštas ar du virinto vandens pačioj pradžioj tekstūrą pakoreguoja.
Dar svarbu, kad produktai būtų vienodos temperatūros. Pas mane aliejus laikomas šaldytuve, todėl vienodinti neturiu ką. Sakoma, kad pats skaniausias - plakamas rankomis. Sutinku. Bet aš
dažnai gaminu rankiniu elektriniu plakikliu, visuomet pavyksta...
Majonezą beveik visuomet gardinu česnakais, toks gardžiausias.
Kartais pagerinu ciberžolės milteliais - graži spalva ir šiokia tokia
nauda. Labai gardu paskaninti šviežiomis žolėmis - smulkintais krapais,
pipirnių lapeliais, daržiniais builiais, laiškiniais česnakais ar
smulkiai kapotais meškinio česnako lapeliais, tuomet nei česnako
nereikia.
O jei norisi pavasariškos spalvos pagardo prie kiaušinių Velykoms,
siūlau įmaišyti gerai prisirpusį ir prieš tai gerai sutrintą avokadą.
Turėsite žalsvos spalvos majonezą su daugybe aiškiai suprantamų, sveikų,
naudingų ir natūralių sudėtinių dalių...
Na, o jei požiūris į termiškai neapdorotus kiaušinius vis dėlto labai skeptiškas, egzistuoja majonezas be kiaušinių,
pieno pagrindu. Truputėlį kitoks savo tekstūra, gaminamas tik iš
riebaus, geriausiai kaimiško pieno ir aliejaus. Pienas turėtų būti ne
mažiau kaip 3,5 % riebumo (nors aš sakyčiau, kad gerokai riebesnis) ir labai gerai atšaldytas.
Pirmą kartą pabandžiau su 3,2 % natūraliu parduotuviniu pienu.
Nesusiplakė. Tikriausiai su parduotuviniais neverta net vargti.
Pabandžiau kitaip, pieną atskiedžiau grietinėle (trys dalys riebiausio
parduotuvinio pieno, viena grietinėlės). Pyktis parduotuviniam pienui
atslūgo, ačiū grietinėlei. Trečiu bandymu išplakiau vien su grietinėle
ir aliejumi, toks patiko labiausiai. Gavosi purus, bet tvirtos tekstūros
baltas pasūdytas kremas, atšalęs primenantis kastinį ir labai skanus ne
tik su kiaušiniais, bet ir su virtomis bulvėmis...
Vadovaudamasi skonio receptoriais įprastu majonezu gal tai ir nepavadinčiau. Tegul bus kažkas kitokio, kažkas įdomiau...
Reikia: 80 ml labai šalto riebaus natūralaus pieno (arba pieno ir grietinėlės mišinio ar grynos grietinėlės); 1,5 šaukštelio citrinos sulčių; skiltelės česnako; 1/4 šaukštelio maltų baltųjų pipirų (naudojau juodus); 180 ml aliejaus (jei alyvuogių, tai reiktų maišyti per pus su neutraliu;
aš renkuosi neutralų, alyvuogių aliejus majonezui per intensyvus,
nebent labai švelnus); 1/2 šaukštelio smulkios jūros druskos. Plakimui prireiks elektrinio rankinio plakiklio, rankine šluotele neišplaksite. Aukštesniame inde (kad mažiau taškytųsi) sumaišykite šaltą pieną,
citrinų sultis, trintą česnaką ir pipirus. Didžiausiu plakiklio pajėgumu
plakite apie puse minutės kol suputos ir pieno tūris šiek tiek padidės
(jei plaksite gryną grietinėlę, paplakite ją, kol pasidarys puri, bet
nesutirštės). Nenustojamai plakant didžiausiu pajėgumu, labai lėtai, pradžioj po mažą
lašelį įpilkite aliejaus, pieno masė su kiekvienu lašu turėtų pradėti
tirštėti. Aliejaus kiekį vis didinkite. Labai plona srovele, neskubant
supilkite visą, kol majonezas sutirštės ir taps purios, vientisos
tekstūros. Nesistenkite visko padaryti per greit, kol suplaksite,
prireiks šiek tiek laiko. Pagal skonį pagardinkite druska, parūgštinkite, jei dar norisi (aš šiek
tiek skaninu dar ir žiupsneliu cukraus). Žmonės tokį nuspalvina
burokėlių, špinatų sultimis, ciberžolės milteliais ir panašiai.
Patiekite kambario temepratūros. Saugomas šaltai, gali būti vartojamas iki savaitės (atvėsintas sustingsta lyg kastinys). Gali pasirodyti per sudėtinga, ypač kai plaki plaki, o pienas
netirštėja, todėl rekomenduoju su grynu parduotuviniu pienu nerizikuoti. O jei plakant gryną grietinėlę ją netyčia perplaksite beveik iki sviesto
(su mažu kiekiu taip gali atsitikti labai greit), ne bėda, pradėjus
varvinti aliejų, viskas puikiai susitvarko...
|